第470章苏磊爆炸，张派内部的事我不管，手撕门阀？我张中友接了...

苏磊小心翼翼的擦了下汗。

「生爆肥肠」已经上桌已经快有半分钟了，但夏鸣，张中友，舒郭仲三人都没品尝。

张中友年纪大了，牙口不复当年，面对「生爆肥肠」这种料理，不试吃，无可厚非。

但夏鸣和舒郭仲都不动筷子，那问题就比较严重了。

此刻，舒郭仲看著没动筷子的夏鸣，眼神微微闪烁。

面对苏磊口中未知的顶级厨师，他想亲眼见证一下夏鸣评价这道料理，再对夏鸣做出判断。

而这道「生爆肥肠」评价的第一步，要从「动筷与否」开始。

夏鸣很明显就感知到了舒郭仲的目光，此刻看著已经将肥肠放入嘴中咀嚼的三人，他微微一笑。

「「生爆肥肠」是一道全国各地都存在的菜肴，地区不同，烹饪方式步骤有少量区别。」

「但无论是在哪个地区，是否使用「小苏打」，是否焯水...」

「其料理的核心逻辑不会改变。」

「本质，是利用大火油温快速烹饪肥肠，赶在肥肠介于「生」「熟」之间时起锅，利用热油的回温最终形成「脆而绵软」的口感。」

「如果不使用任何辅助，单独使用「爆炒」的手法，对火候的要求就极为苛刻了。」

「苏主厨选用7成油温下锅，整道料理大火爆炒...」

「且一开始在肥肠中加入了「料头（也就是将部分调味佐料提前放入切好的生猪肠中，同时下锅，以减少调味时间，压缩步骤，提升容错）」。」

「这些步骤，都符合川渝张派对于「爆」技法的理解。」

说到这，夏鸣眉头微微一挑。

「但有两个点出现了问题...」

「一是旁边这位负责处理肥肠的厨师，在用碗装盛切配好的肥肠时，没有完全去干净肥肠外层的水份。」

「无论是肥肠，还是碗里，都有少量水珠残留。」

「这会导致肥肠下锅的瞬间，因为残留水的缘故，锅内油温瞬间降低。

，「这是「生爆肥肠」这道料理中，非常忌讳的一点...」

「苏主厨可能是太紧张，也可能是太久没有现场操作过这道料理，没有第一时间把水珠去干净。」

「当然，忌讳是忌讳，实际操作时，这部分水珠可以用技法弥补。」

「只是真下了锅，苏主厨后面的操作又没有跟上。」

「肥肠本身就有水气，油温降下来后，需要让锅里的状态维持一段时间，等温度重新升起来后操作才合理。」

「你一开始确实只是用炒勺将料理推散，但3秒后，你直接开始小颠锅。」

「此时锅温刚刚恢复，你颠锅的操作让温度再次降了下来。」

「这「降」「升」「降」的操作，使得肥肠卷曲后内外受热不均，肠壁内的油脂无法逼出不说，还锁住了肥肠的外层。」

「此时的苏主厨陷入了悖论。」

「想要生炒肥肠内外都断生，外部就会因为加温过久变得难以咀嚼。」

「如果要让肥肠保持合适的脆爽口感，就必须赶在变韧前出锅，但这样一来，肥肠内部就会有少部分区域没有被炒熟。」

说到这，夏鸣抬眼看向一旁，越嚼脸色越差的郑梓函。

「而你，选择了后者...」

「呸」「呸」「呸」

听到夏鸣这句话，乔若宁，郑梓函，陈匠三人齐齐将嘴里肥肠吐出。

乔若宁和陈匠其实在夏鸣说的时候，已经隐隐感觉不对了。

但因为生爆肥肠口味较重，而且肥肠内部未熟的区域并不多，所以他们一开始还没想到是这个情况。

听夏鸣讲完以后，才反应过来自己刚才吃的那份还有带生。

虽然口感上那部分未熟的区域影响较小，但任凭是谁，莫名其妙吃了一点「大肠刺身」也肯定会感觉不快。

看著一直在漱口的三人，夏鸣也是微微一笑。

「倒也不必这么紧张，清洗的师傅还是把大肠处理得很干净的。」

「虽然内部不是全熟，但也是五分熟...」

「和生吃大肠还是有区别的。」

听到这话，三人漱的反倒是更勤快了。

郑梓函咕噜了好几下，捂著头开口。

「不是，那为什么不一开始就炒全熟啊！」

夏鸣看著已经快瘫倒在地的苏磊，嘴角微微一勾。

「因为苏主厨颠锅了，所以当时想要内部全熟，后续还需要加热11秒以上。」

「但真加热完11秒，这「生爆肥肠」就全韧了。

「9

「那时候，你们连嚼都嚼不动，还不是得吐出来。」

「而且川渝地区本来就有人喜欢吃这种速爆的肥肠，保留一部分味道，他们反而更喜欢。」

「说不定是苏主厨，以为你们也喜欢呢？」

听到这话，苏磊原本软下去的身体，唰的一下又立起来了。

「不是的，不是的！」

「我单纯就是火候没控制好！」

「我没有刻意给各位吃带生的肥肠！」

看著已经有些慌不择言的苏磊，夏鸣眉头微微一挑。

「那如果是这样的话，其实还有一种可能。」

「那便是，苏主厨已经习惯了用「小苏打」腌制过的肥肠。」

「要知道，肥肠不是瘦肉，它充满了平滑肌和致密结缔组织。」

「只要超越预定高温，平滑肌会极速收缩，很快变成咬不动的橡皮筋。」

「而「小苏打」恰好可以改变肥肠的性质，在化学意义上解放了肥肠收缩的特点，并且它还能软化结缔组织。」

「可以说，「小苏打」在肥肠中的应用，将这一道火候菜，降低了至少7成难度。」

「但，那最开始是为了服务于市井小店的。」

「毕竟那里的食客出不起高昂的价格，小馆子也要考虑成本与口感问题。」

「可「聚甄园」不是路边的小摊子，你苏主厨，也不是路边的小厨师。」

「你可以在卖49，69，或者129元一份的「生爆肥肠」里面少量加「小苏打」软化。」

「但现在看你这个样子，好像已经忘了原版的「生爆肥肠」是怎么做的了。」

说到这，夏鸣看向了一旁的舒郭仲。

「我相信，当年张中友大师，肯定不是这样教的吧！」

舒郭仲瞳孔缩了缩，看向面前带著口罩的夏鸣。

他可算知道苏磊为什么刚才是那副表情了，因为夏鸣比他描述的更加可怕。

他刚才也只是关注到了苏磊的操作失误，没有完全顾忌一旁复杂备菜的师傅的那一点点无心之举。

「如果他所言非虚，那旁边的那位备菜的门内弟子，也肯定是因为习惯了「小苏打」

才下意识这样操作的。」

就和夏鸣说的一样，「小苏打」就是肥肠的外挂。

你别说是备料的时候带点水珠了，就是往里面倒点水进去也无伤大雅。

因为肥肠的食材已经变性了..

舒郭仲不反对使用「小苏打」，因为商业社会，一切都要看综合价值。

食客吃不起大几百一盘的「生爆肥肠」，他们「聚甄园」也不太可能不卖「生爆肥肠」这道菜。

但这并不意味著，就要因此丢掉川渝张派传承下来的「爆炒」手艺。

要知道，经营「聚甄园」的这几年算下来，其实是不怎么赚钱的。

一开始收购「聚甄园」，也就是为了给门内三代，四代弟子提供一个增长经验的平台。

但现在看来，在日常繁杂的烹饪中，这些弟子有的已经忘记了他们学到的手艺究竟是什么样子。

诚然，你可以说，这是为了生活，为了能快速下班而做的妥协。

但如果代代弟子都抱著和苏磊一样的心态这样做下去。

今天你少一个环节，明天他简化一个步骤..

那不出五代，张中友留下来的「川渝张派」就会被改得面目全非。

在舒郭仲看来，菜谱不是说不能改...

但改良应该是基于时代，保证内核存在的。

不是为了偷懒和方便出餐准备的..

如果真这样继续下去，那可以预见的是，张派在这片压力巨大的川渝地区，未来怕是也走不了多远。

深吸了一口气，舒郭仲站起身对夏鸣微微鞠了个躬。

「我替我师弟向各位道个歉。」

「就和这位先生说的一样，我师弟应该是近些年把心思用在了其他地方，疏于手艺的练习，这才给各位带来了不好的体验。」

「下去以后，我们一定好好让他改正。」

「如果各位不介意，我希望能亲手将各位点的菜单制作一遍。」

「并附送一张我们「聚甄园」的终生贵宾会员，就当是给各位赔礼了。」

听著舒郭仲的话，夏鸣看了眼旁边的三人。

三人恰好也朝著他望了过来，目光交汇之间，夏鸣微微一笑。

「贵宾会员就不用了，我们是花钱来吃饭的...」

「一切，都以吃到的料理为准。」

听到这话的舒郭仲也没有强求，而是直接派人取来他的厨师服，躲到屏风后面快速更换起来。

苏磊此刻已经彻底处在崩溃的边缘了。

他终于清醒的意识到，曾经那些所谓评论家的「赞美|是多么可笑。

今天也就是舒郭仲和张中友在场，夏鸣也似乎是真来吃饭的，没怀别的心思。

不然就这一个视频播出去，他以后怕是会成为「川渝」这片地区的笑柄。

张中友看著已经六神无主的苏磊心下也是升起一丝不忍。

好歹是他亲手教出来的徒弟，虽然今天的表现可以用「稀烂」来形容。

但他毕竟是川渝张派的弟子..

「苏磊，站过来，好好看看你师兄是怎么做的！」

有些恍惚的苏磊听到张中友的声音下意识点了点头，而后快速从灶台边爬起来，站到了师父身后。

看著一旁像小学生一样罚站的苏磊，张中友侧头看向了夏鸣。

「这位先生教育的一点不错。」

「做菜如做人，是老夫疏于管教了。」

「鄙人张中友，不知您怎么称呼。」

夏鸣微微一笑，伸手将口罩摘下。

「张大师您好，我是夏鸣。」

听到夏鸣二字，一旁的苏磊此刻只觉得背脊发凉。

他怎么也没想到，这个在全球交流赛闹出了天大动静的「准厨神」，会跑到他店里来吃饭。

他一开始还好死不死的看人家年轻，以为是哪个富二代。

现在回看，他真想上去就给自己两个大逼兜。

张中友也是有些震惊。

他听过夏鸣的名字，看过夏鸣的直播。

也私下和舒郭仲聊过夏鸣..

却是没想到，会在现在这种情景下与夏鸣相见。

「原来是夏师傅，那就不奇怪了。」

说著，张中友就想要站起来。

一旁的苏磊见状连忙给张中友按了下去。

「师傅，您腿脚不便...」

「什么腿脚不便，还不快将我扶到夏师傅旁边，我要与夏师傅聊聊。」

夏鸣看著已经不能完全直立的张中友也是摇了摇头。

「张大师言重了，郑梓函，你换个位置，让大师把轮椅放过来。」

郑梓函也是点了点头，快速抽走椅子，然后留出了一个空挡。

一旁的陈匠也是帮著将张中友推了过来。

至于苏磊...

此刻他只能像站军姿一样，呆站在原地，看著他师父和他师兄帮他解围。

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