七月十五号,天气微微有点阴沉,早上还下了一点雨。

从上午开始陈芝虎就带着人在忙着备料,甚至连侍应生都过来帮忙了。

此时Q仔他们正在前面用破碎机打马蹄(荸荠),足足一盆用破壁机全部打碎,然后纱布过滤,沉淀马蹄粉。

沉淀的过程还要清洗三遍,保证沉淀下来的马蹄粉呈现奶白色。

陈芝虎自己则是带人在做鹅肝。

这次的鹅肝和正统做法不一样。

拿回来第一时间用玫瑰露酒、白兰地和一些香料腌制了24小时。

今天捞出来去掉筋膜这些东西后调味低温浸泡。

水温控制在60度上下,这个温度在熟成的同时,又能最大限度保留细腻质地与不饱和脂肪酸。

鹅肝煮熟了再去榨成泥,过筛,加入淡奶油、黑松露酱、樱桃酱、一点点干邑继续搅拌成厚重的泥状。

然后一点点装入裱花袋里面。

“阿生,核桃碎,液氮。”

“来了。”阿生赶紧把准备的东西拿了出来。

昨天回鹏城待了两天,现在的他精神好的不得了。

“鹏飞,你去盯着点烧鸽和牛肋条,别在我这晃悠,搞好了我再教你。”

“喔!”李鹏飞悻悻的去厨房里面了。

他也知道师傅不会对他藏私,就是想第一时间看看,尝尝新菜。

此时吴师傅也在做新菜,不过时不时盯着这边,想看看陈厨做的新式鹅肝有什么不一样。

其他师傅们则是打下手,把晚上的食材准备一下。

只见陈芝虎从冰箱里拿出模具,麻将大小的凹槽。

边上还有化开的冰激凌,已经成了一滩液体。

他先用勺子舀了一些冰激凌水倒入模具,然后迅速用液氮冲温,一时间厨房烟雾缭绕,很快就把冰激凌重新凝固起来。

然后开始用裱花袋挤刚刚制作好的鹅肝酱,没有挤太多,一公分厚。

加完鹅肝酱又加入一点点冰激凌水,上面撒核桃碎和金箔碎屑。

再继续喷液氮,这次喷的就狠了,直到外面形成一层薄霜才罢手。

厨房温度一下子就降了下来。

他把模具里凝固的冰激凌鹅肝扣出来,再次用液氮喷一遍定型,然后放到边上。

接下来要等低温往内部渗透,外部缓慢化开,形成一个匀温才适合吃。

这边吴师傅的新菜也做好了,白松露芙蓉蒸蟹钳,他试了一下,味道很可以。

白松露比较出名,价格贵,但便宜的白松露用起来其实也一样,香气差是少,而且出品更坏看一点。

蟹钳用的是兰花蟹的小钳子,用剪刀剪开,露出蒜瓣蟹钳肉再蒸。

那样吃的时候客人拿起一把就不能了,是用费劲的自己去拆,然前吃一桌壳子。

还没一个熏牛肋条也是我在做,让自己徒弟在做准备工作。

今天两个小厨亲自备新菜,许少师傅都特意留上来学习的。

“阿生,打电话问一上食材什么时候送过来,今晚人比较少。”今天没新品推出,是多顾客都表示今晚会过来。

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