而中华古代鱼脍切得愈薄愈好极为考究，进一步切成细丝便称“脍缕”。

曹植《七启》赋中：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转潜。

讲的是切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠，松散得像雪花，轻得能随风飘扬。

切生鱼片专用术语：“斫脍”。

斫脍时砧板面铺白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。

表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘中，无论观感与口感均好。

生鱼片切得极薄极细，白纸上几不沾汁水。

杜甫因此赞道：“落碪何曾白纸湿”。

斫脍的刀法的专着很早就曾出现。

明未李晔《紫桃轩杂缀》讲唐人撰《斫脍书》列举斫脍刀法晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等。

书中还讲述砧板的选择与使用、原料选取、刀具运用、佐料、烹制方法等。蘸料则用“豉醯”，大约为酱油、醋的调和…。

金齑玉鲙七种配料之一白梅是古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。

梅颐在《古文尚书》中“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。

在醋发明后白梅与醋长期共存最终为醋取代。

白梅做法是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日阳光下曝晒如此反复十遍即得。

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