把背篼直接解下来,提着进了大贵饭店。

“这饭店大贵开的啊?这小子可以啊。”肖磊问道。

“对,今年年初刚开的,生意还行,能混得起走。”黄尚点头,当先进店,一边把凳子摆整齐,一边朝着厨房里大声说道:“大贵!跟你说多少回了,凳子得摆整齐来,人家客人一进店,看到凳子摆得乱七八糟的,立马觉得你

这家饭店一点都不专业。

筷筒也是,全部要统一放在靠墙这边,这样不挡着上菜......”

黄尚一边说,一边上手整,等他走到最里边靠近厨房的那张桌子,长条凳和筷筒已经全部收拾完了。

你别说,被他这么一规整,店里看着确实舒服多了。

“要得,师兄,我下回注意嘛。”厨房里应了一声。

周砚左右打量了一眼,饭店不大,大厅也就五六十个平方,摆了八张长条桌两边靠墙,中间留了条通道,后厨拿一张从中间对开的布帘子挡着,非常典型的小饭店。

店里坐了两桌客人正在吃饭,一桌点了两三个菜,水煮牛肉和豆花分量都挺大的。

厨房门口那桌坐了个头发稀疏的老爷子,瞧见周砚他们进门,扶着桌子慢悠悠站起身来。

“谢师叔!”肖磊快走两步,上前跟老爷子打招呼。

老爷子看着他笑呵呵道:“石头啊,你这两年不见,还长好了呢,平时伙食吃得不错啊?”

“还行,从厂食堂出来之后,重了有一种,天天办坝坝宴,跟着吃九大碗。”肖磊笑道,顺便给他介绍道:“这是我徒弟,周砚。”

“周砚,喊师叔祖。”

“师叔祖。”周砚上前,恭恭敬敬地喊道,这位应该就是谢礼谢老爷子了。

“小周啊,你好。”谢礼笑着跟周砚握了握手,“嗯,小伙子长得周正,有你师爷当年的风采。”

周砚闻言笑了,这点他认可,当年他师爷在嘉州厨师界,那绝对是一等一的英俊。

“师叔祖、黄师叔,给你们一人带了两瓶酒。”周砚放下背篼,把酒提了出来,放在桌上。

布帘子被掀开,一个三十七八岁的厨师端着一份火爆腰花出门来,笑着到:“石头师兄,你们来了啊?好久不见了!”

肖磊笑着跟他招呼道:“大贵啊,你这饭店整得挺好的。”

“还行吧,能混得起走。”罗大贵把菜给客人上了,转过头来看着周砚道:“这位就是周师吧?真是年少有为啊!这么年轻,就已经这么有名气了。”

周砚的酒才刚拿出来呢,这会有点尴尬了,也没准备多的啊,但还是连忙笑着道:“大贵师叔好,我是周砚。”

“周师,莫要客气,你也喊我大贵就行了。”大贵笑吟吟道。

“大贵,周师给你带了瓶好酒。”黄尚从他面前的袋子里拿了一瓶酒出来,递给了罗大贵,“咱们一人一瓶。”

“哎呀,还是五粮液呢,让周师破费了。”罗大贵双手接过酒,笑着道:“你们坐着慢慢摆,我先把菜给你们上了,一会要是没客人,我再坐下来跟你们喝点。”

黄尚点点头道:“要得,你先炒菜嘛。整好点,今天师兄和周师大老远过来,代表孔派来巡查,不要丢了我们自贡一脉的脸面。”

“要得。”罗大贵笑着应了一声,把酒放到柜台后边,笑着转进了厨房。

“来嘛,我这里开一瓶,整点。”谢礼说道,从袋子里拿出了一瓶五粮液。

周砚瞧见他手有点抖,连忙主动接过酒来:“师叔祖,我来开嘛。”

黄尚看着谢礼皱眉道:“师父,你还是少整一点哦,医生都说了,你这种情况不能喝酒了,面瘫才好了点的嘛。”

周砚开酒的手一顿,又看了眼师叔祖,左边嘴角确实有点歪,看着有点僵。

都面瘫了,哪里还敢喝酒哦。

“师叔,身体要紧,我们下回再喝嘛。”肖磊见状也跟着说道。

谢礼摆摆手道:“没得事,之前轻微中风,吃了药,扎了针,好得差不多了。石头,你看嘛,我能走能跳,我们两个要是出去跑一圈,你未必跑得过我。”

周砚看出来了,老爷子的身体不太硬朗,但嘴很硬。

“周师,开不来我来开嘛,多的不要,整个一两喝一下嘛。”谢礼悠悠说道:“人活一辈子,要是连酒都喝不了,那活着也是白活啊。死便埋我,不死就得来一两。”

周砚不敢妄自决定,目光看向了黄尚。

黄尚从周砚手里接过酒瓶,一脸认真道:“师父,说好了一两就是一两哈,多了回头我师娘非拿竹鞭抽死我不可。”

“你倒嘛,一两就一两,不得要二两。”谢礼点头道。

黄尚把酒开了,给他的杯子里倒了一两。

“少了一钱。”谢礼盯着酒杯说道。

“我看差不多。”

“你看得懂个锤子,我喝了五十多年酒,我的眼睛就是尺!”

“来嘛,一钱。”黄尚无奈又给倒了几滴。

“嗯,差不多。”谢礼这才点头。

黄尚给肖磊和自己各倒了二两,目光看向周砚。

“黄师叔,我就不喝了,我骑摩托车,喝酒不安全。”周砚摆摆手,安全意识这块是拉满了的。

“好,稍等一下。”黄尚起身出门,不一会进来,手里多了一瓶可乐递给周砚。

“谢师叔。”周砚接过可乐。

黄尚落座,顺手把筷筒里冒出头的两根筷子按了回去,端起酒杯道:“来嘛,欢迎石头哥和周师来自贡,一路辛苦了。”

众人举杯碰了一下。

谢礼握着酒杯的手微微颤抖,杯子里的酒跟着晃啊晃,看样子情况确实并不是太好。

“师叔这情况,医生怎么说啊?”放下酒杯,肖磊关切问道。

黄尚说道:“医生就是让他注意保养,降压药也吃着,然后也去针灸弄面瘫的,这段时间其实已经好多了,过年那次才吓人。”

“没得事,死不了,我自己算过的,还有三五年好活,吃好点,喝好点,那就不算白活了。”谢礼抿了一口酒,放下酒杯,咂了咂嘴:“嗯,好酒,还多醇香的,香气特别悠长,本地小高粱酿的,越放越香。”

众人闻言也都笑了。

这岁数,能这般豁达的活着,小辈还能说啥呢。

这酒刚倒上,菜跟着上了桌。

第一道菜是冷吃兔。

说起自责,那兔子肯定是跑不脱的。

因为没有一只兔子能够活着走出自贡。

自贡,被誉为兔子的终点站不是没有原因的。

兔兔那么可爱,在自贡有十八种吃法。

冷吃兔、鲜锅兔、小煎兔、蘸水兔、手撕兔......数不过来。

吃法多也就算了,兔子进了自贡,才知道自己浑身上下都是宝。

麻辣兔头、五香兔腿、火爆兔肚、火锅兔腰子。

在自贡,兔子几乎不存在边角料这种说法。

一只兔子进了自贡,这辈子基本上到头了,从腿吃到头的那个头。

冷吃兔,绝对称得上是自贡吃兔子中非常经典的一种吃法,有着非常悠久的历史。

这道菜是经典的盐工菜,以前盐场工人随身揣着的佐餐小菜。

你要问周砚为什么懂得那么多,因为哪个美食博主来自贡不拍兔子啊?

眼前这份冷吃兔,红亮的二荆条辣椒段中,冒出来一颗颗金黄油润的兔丁,上边裹满了熟芝麻,辣椒段能占到一半左右,油汁微微浸润盘底。

香辣裹着兔肉的干香徐徐飘来,越闻越勾人。

冷吃兔可是下酒好菜,盐帮菜中的经典冷菜之一。

【一份极其不错的冷吃兔】

周砚眉梢一挑,这评价可是相当高啊。

盐帮菜厨师做兔子这么权威吗?

“来自贡,就得吃兔子。”肖磊已经迫不及待地拿起筷子,夹了一块兔丁喂到嘴里,边嚼边点头,看得出来很满意。

周砚跟着夹了一块兔丁,这兔丁切得大小均匀,入口咬开,肉质紧实弹牙,煊得特别干香,但吃着又不显柴,是油润的口感。

麻辣的口感在舌尖上炸开,辣椒的滋味特别醇厚,瞧得见的是二荆条,其实里边还藏着小米辣干辣椒段,花椒的麻起到了微微的麻醉效果,回味有一点点的甜,应该是放了点冰糖中和了一下辣度。

这兔丁麻辣鲜香,嚼到最后满口干香,回味悠长,越吃越上头!

一块接着一块,吃得停不下来。

你只要一停,辣味立马就涌上来了

肖磊回头,冲着厨房里说了一声:“大贵,你这冷吃兔做得越来越好了,吃着辣醇麻润,越嚼越香!”

“嘿嘿,师兄,那你多吃点,等会又给你打一盘出来!”罗大贵在厨房里应道。

周砚笑了笑,饭店虽小,但这种氛围可真不错。

“冷吃兔算是大贵的拿手绝活了。”黄尚笑道,看着周砚:“周师是第一回来自贡吧?之前有没有吃过冷吃兔?”

周砚点头道:“对,第一回来,没吃过做得这么好的冷吃兔。吃冷吃兔,还得来自贡。”

黄尚带着几分骄傲道:“那是,不光是冷吃兔,别的菜不敢说,但要说兔子,整个四川,乃至整个中国,没有任何一个地方有我们自贡会吃,会做。

“这话我认同。”周砚点头。

确实很少有一个地方,会把兔子吃得这么细,吃出这么多花样来。

接着上来的是水煮牛肉,罗大贵的婆娘端着菜出来,粗瓷大碗红油盈满,面上铺着的刀口辣椒、蒜蓉和辣椒段,刚刚淋下的热油还在滋滋作响,激出来的干焦辣香和花椒的麻香直冲鼻腔。

也就是和厨房离得近,才能看到这么有冲击力的画面。

薄切的牛肉片挂着薄芡,浸在红亮汤汁里,边缘微微蜷曲,透亮挂汁,几乎盖满面上这层,边上冒出来两根垫底的豆芽。

黄尚说道:“周师,尝尝这水煮肉片,这可是我们盐帮菜中非常经典的一道菜。以前这是盐工菜,后来被一些大厨改良之后,变成了宴席菜,但要说味道,我觉得还是我们盐帮菜的做法更突出一些。”

“要得,我尝尝。”周砚应了一声,夹起一片牛肉片。

牛肉薄切,但又不是跷脚牛肉的那种薄,抓了一层薄芡,裹着红亮汤汁,吹了吹热气喂到嘴里。

烫!

刚出锅又泼了热油,入口的瞬间烫了周砚一个激灵,接着麻和辣在舌尖上爆开,辣是刀口辣椒的糊辣焦香,香辣得非常醇厚。

牛肉片被薄芡锁住了肉汁,口感非常嫩滑,一口下去,肉汁丰盈,咸香醇厚,是地道的盐帮菜的滋味。

实话说,和老罗之前做的水煮牛肉确实有些区别。

这一份的辣味更为突出,香味更醇厚,而且对牛肉嫩滑口感的追求也更为极致。

相比之下,老罗做的更偏向于上河帮的口味,是做了改良的。

如果让周砚选的话,那他选盐帮菜的这个做法。

吃了牛肉,再来一块下边垫底的青笋条,切得厚片,口感爽脆吸味,鲜辣浸透,相当不错。

周砚吃完微微点头道:“嗯,水煮牛肉还是得吃自贡的,麻、辣、鲜、香、烫!特点非常突出!”

“哎!周师确实懂得起,水煮牛肉这五字秘诀都晓得。”黄尚一脸高兴地笑道。

一旁的谢礼也是微微点头道:“我们这个水煮牛肉,讲究一个咸味厚重,辣带焦香,麻味绵长,一口滚烫,后劲十足。

这道菜是盐工菜中的代表菜,一开始就是盐工在盐井旁边架一口小锅煮着吃,后来经过厨师们一代一代的传承改良,才有了现在定型下来的水煮牛肉。”

“师叔祖,这盐帮菜里边是啷个区分盐工菜和盐商菜呢?”周砚好奇问道。

他当年来自贡拍视频的时候,有些菜已经失传了,而且基本上统称为盐帮菜。

谢礼闻言放下了手中的筷子,笑着开口道:“这盐帮菜呢,确实是分为盐商菜和盐工菜。盐商菜多是宴席大菜,以前那些盐商把盐到处卖,挣了大钱,那肯定要吃好的嘛。

盐商菜用料考究,刀工复杂,味型讲究层次感,所以有了‘盐商一盘菜,盐工半年粮”的说法。”

“这其中比较有代表性的菜有火边子牛肉、牛佛烘肘、退秋鱼、烫皮兔、盐帮一品鸭等名菜,手艺都比较复杂,成菜价格也比较高,哪怕到了现在,一般人家去馆子也不得点的。”

周砚听得连连点头,退秋鱼他没吃过,火边子牛肉这道菜倒是蛮有意思的,因为它也一度被称之为灯影牛肉。

火边子又称为火鞭子,是自贡盐场照明的火把,因为牛肉片薄的能透过火把的光,所以得名‘火边子牛肉”。

当年丁宝桢尝过火边子牛肉之后,赞不绝口,因其能透过光影,将其命名为“灯影牛肉。

但自贡这边依然沿用了“火边子牛肉”的称呼。

不过这火边子牛肉虽然外形和灯影牛肉很相似,但口感完全不同,它突出的是酥香绵长,鲜香化渣,保留了一定牛肉本身的绵韧感,更耐嚼,同样适合下酒。

而灯影牛肉追求的是极致的酥脆口感。

牛佛烘肘他吃过,做法比较特别,使用土陶烘罐小火慢慢烘出来,最后成菜跟东坡肘子有点相似,当然味型完全不同。

讲完盐商菜,谢礼接着讲盐工菜,“盐工干的是重体力活,所以重油、重盐、重辣,特色就是下饭,讲究一个猛火快炒,方便吃喝方便保存。

盐工没钱,取材以牛杂、兔子、下水和素菜为主。比较有代表性的有水煮牛肉、火爆腰花、火爆猪肝、冷吃兔、胆水豆花这些。

盐井上有很多牛负责干活,经常会有牛病死、累死,盐商肯定不会吃这种牛的,有些良心好的直接分给盐工们吃,有些会杀出来便宜些卖给盐工。

这也是水煮牛肉、仔姜牛肉丝、大安烧牛肉这些菜出现在盐工菜里的原因,不是因为盐工伙食开得好,其实以前吃的都是病牛、死牛。”

周砚听得连连点头,笑着说道:“我们家是嘉州苏稽周村的,祖上以杀牛为生,大部分牛就是来自贡这边买的老牛,然后拉回到村里杀。

他们有些外地人还在那说为啥子能杀耕牛,这盐井常年劳作的老牛和耕牛就根本不是一种东西。”

谢礼笑道:“苏稽周村啊?我还真听之前一个盐场老板说起过,说自贡这边大部分盐场的老牛,都被你们村的人收走了,以前把嘉州杀牛的行当都垄断了的嘛。”

“以前是差不多嘛,现在不行了,只要办了屠宰证,大家都可以杀。”周砚笑道。

这要往上数两三辈,那周村也是嘉州本地刀枪炮的代表。

接着上来的是桥头三嫩的代表菜火爆腰花。

炒得中规中矩,还算嫩,但水平不如周砚和他师父。

仔姜牛肉丝还行,仔姜风味十足,牛肉丝也炒得挺嫩的,但不算惊喜。

火爆兔肚倒是挺不错的,色泽红亮,热气升腾的火爆兔肚,鲜红辣椒与切成丝的仔姜占了一半,麻辣香味扑鼻而来。

兔肚炒得火候刚好合适,脆嫩爽口,浓郁鲜辣。

周砚已经默默给自己打了一碗米饭来。

他反正没喝酒,这些菜不搞点米饭一起吃,压一压,今天晚上怕是要睡在厕所了。

盐帮菜下饭,那可真是一绝!

最后上来的是一份胆水豆花,口味清鲜,特别嫩滑,豆香浓郁,配上特调的蘸碟,味道还真不错。

炒完菜出来,罗大贵自己拿了一副碗筷就上桌了,在黄尚边上坐下。

“罗师叔,这豆花是你自己点的?”周砚看着他问道。

罗大贵有些骄傲道:“对,周师,这豆花味道还可以不?我老家富顺的,我们家世代做豆腐、豆花的,家传的手艺。”

周砚点头道:“特别好,口感细嫩,豆香浓郁,胆水点出来没有怪味。还有这个蘸碟也调得好,蘸豆花属于点睛之笔。”

富顺胆水豆花是出了名的好吃,豆花饭在四川是能单独开个馆子的,可见四川人有多喜欢豆花。

好吃不贵,一碗豆花,配个蘸碟,就能干完一碗饭。

吃完豆花,把那碗汤都要喝了,有股特别的豆香。

罗大贵听完特别高兴,来自宗门圣子的肯定。

众人边吃边摆龙门阵。

肖磊跟黄尚偶有书信往来,跟谢礼和罗大贵基本没联系,大家算是久别重逢,加上周砚这个后起之秀,大家摆起龙门阵话题可多了。

众人吃得差不多了。

周砚看了眼空荡荡的饭店,有些意外:“罗师叔,你这店里平时生意也这样吗?中午就两三桌客人?”

罗大贵点头道:“对,工作日中午一般就两三桌客人,晚上生意要好些,基本上能坐满。”

“那差不多。”周砚微微点头,工作日中午倒也正常,晚上能坐满,说明口碑已经做起来了。

这种夫妻店,店面不大,其实也能挣不少钱了,肯定比饭店上班强。

“周师,你的饭店生意跟大贵这里相比如何?”黄尚问道。

肖磊说道:“周师店里中午一顿,够大贵做一个星期了。”

众人闻言一惊,纷纷看向了周砚。

“生意这么好啊?”罗大贵震惊道。

“那不是跟我们自贡饭店都差不多了?”黄尚也是一脸吃惊。

周砚笑着道:“我师父说的有点夸张了,我们店里目前是三十张桌子嘛,以八仙桌为主,还有几张大圆桌,中午坐满的情况下,要翻两三次台的样子。”

黄尚略一思索道:“那大贵差不多是要做一个星期了。”

罗大贵本来还在算,闻言也是赞叹道:“真厉害!周师,你是啷个做到的呢?我现在就是差不多见顶了,感觉每天来来回回也就是那些客人。你能不能帮我看看我这个店的原因,给我指点一二?”

众人闻言纷纷看向了周砚。

罗大贵的婆娘也满眼期待地看着周砚。

周砚看着他道:“罗师叔,指点不敢当,以我的经验和对你这个店的观察吧,我倒是可以跟你说几点。你跟婶子随便听听,觉得有道理的就听,没道理的你就当听了个笑话嘛,不要生气哈。”

罗大贵连忙说道:“周师肯指点,我哪有生气的道理嘛,我们不是这种人,我师父还坐在这里呢,那他不拿鞭子抽我啊?”

“对,周师你放心说,他只有虚心听的份。”谢礼跟着说道,“我跟黄尚不懂饭店啷个经营,黄尚每回来就是喊摆板凳、筷筒,也不见得客人要进来。”

周砚这才开口道:“那我就说了哈,第一点是招牌要换一下,我们小店,要让客人一目了然,比如把招牌换成《大贵富顺豆花饭》,那人家一看就晓得上你家能吃到豆花饭,经济实惠吃一顿。”

“其次要是有条件的话,把豆花从后厨挪到门口这个位置来,豆花的香味飘开,客人闻着味就来了,等于是一个活广告。

每天把豆花多做一点,不光能到店里吃,街坊邻居拿着钵钵过来打回家吃也可以。

你这豆花三毛钱一碗,分量不小,就靠它来引流和走量,你就是卖豆花,一样能挣到钱。这样附近上班的人,住户,不想做饭,就来你这里吃碗豆腐花饭也安逸。”

“另外,你店里的菜单比较简单,价格也实惠,你直接写一个,把价格一起写上,然后贴在豆花的灶台前边,这样客人一目了然,进店前心里就对价格有数,不会害怕进店。”

“一般来说哈,客人只要进了店,那就有机会促成他们点其他菜,你店里的菜还是很能打的,这样生意会越来越好的。”

“不过这样的话,你门口就必须有个人守着豆花锅,如果后期生意好的话,你可能需要考虑增加一个人手的问题。”

罗大贵听得连连点头,眼睛都亮了:“哎呀!我感觉一下子任督二脉都被打通了。周师,我明天就改招牌,再喊个泥瓦匠来帮我在门口这里砌个小灶台,专门煮豆花!”

谢礼跟着点头道:“不愧是周师,这样调整一下,确实会吸引来更多的客人,是个好办法。”

“这条街上,各种机关还是多,要是他们不想吃食堂,说不定就会转过来吃个豆花饭。关键是不动菜,也不用改,调一下就是点睛之笔。这水平,比我们经理强多了。”黄尚也是感慨道。

“那必须的啊,周师是谁?我们孔派第一天才,不光做菜厉害,开店水平毋庸置疑。”肖磊有些骄傲道。

周砚笑着道:“我就是根据罗师叔店里的情况简单调了一下,罗师叔你们先按这个方案试一下效果。

另外看豆花摊的这个人非常关键,代表着你们饭店的态度和脸面,所以必须要笑脸迎客,让客人有亲切感,有利于促成客人进店。”

罗大贵点头道:“要得,那我把我老娘喊来,她可是我们村的媒婆,平时总是笑嘻嘻的,大家都夸她人好。”

“谢谢周师指点,回头生意要是变好了,我肯定要去嘉州亲自感谢你。

“生意变好了,你就没得空出门了。”周砚笑道。

罗大贵饭店改造这事,周砚就算是指点完毕了,吃的饭店多了,总能总结出一些经验来。

周砚转而看向了黄尚,好奇问道:“黄师叔,这次这么着急把我们喊到自贡来,到底是为了什么事啊?”

“就是,打自贡饭店啷个打?”肖磊跟着问道。

提到这事儿,黄尚脸上多了几分怒气:“你不晓得,自贡饭店的刘长根那龟儿子太气人了,我们饭店原来的总厨刘大吉刘大爷上个月退休了,然后总厨这个位置就空出来嘛。

我现在是店里中生代厨师中唯一的一级厨师,而且在自贡饭店也干了有二十年了,不管怎么看,都应该是我当总厨嘛。

结果呢,昨天市饮食公司那边下发了通知,说让刘长根当总厨。刘长根虽然是刘大吉的徒弟,但他才二级厨师的嘛!”

“我当场就跟他们毛起了!”

“现在就是说,大家各自都不服气,江湖事江湖了嘛,那只能比一场咯!”

广告位置下