作为头菜登场的牛头方,自然是备受瞩目的。

而在孔庆峰的描述中,这道登上人民大会堂,用来接待重要外宾的国宴大菜,更是让人忍不住期待。

不只是加藤惠和张本静香满眼好奇,姚立诚亦是盯着看着,他同样是第一回见这道菜,上回在嘉州待了那么长一段时间都没有吃到这道菜。

今天这桌席,经孔庆峰这么一讲解,确实感觉味道比起之前又提了几分,周砚今天这安排实在是做得太好了,考虑得很周到。

一圈转下来,小曾伸手按住玻璃转盘,让牛头方停在自己面前,接着拿了两摞白色小圆盘,在上菜位开始分盘。

敞口的大勺子,将下方垫底的青菜心一并舀起,分装到小盘之中。

大盘分装的时候,就已经考虑到了整体成菜效果与分装便利性,每一块牛头方下方的菜心都是单独的,这样分装到小盘之中,也是单独成菜的状态。

摆盘精致这一块,周砚还是相当讲究的。

小曾又快又稳,旁边有一位食堂的工作人员配合,将分装好的牛头方给客人呈上去。

白色小瓷盘中,牛头方的形态得以完美呈现,长方状的厚片,从侧面可以看到厚度。

“专业。”加藤惠一直在注意小曾分餐的动作,等她分完后竖起了大拇指。

张本静香笑盈盈道:“哇哦,这样小小一份,感觉变得好精致,有种吃日料的感觉了。”

孔庆峰听了翻译后,开口道:“其实分餐制是从我们中国传到日本的,以前中国古代贵族一人一张小桌,所以菜装在小盘子里,一人一小份,按人头分装。

现在中国人不搞这一套了,宴会吃饭,不管是家宴还是这种商务宴请,还是大盘盛菜居多,讲究一个热闹。

不过现在商务宴请开始使用公筷夹菜,以及让服务员分菜了,这点也算是跟着时代在进步吧,满足不同客人的需求。”

张本静香听得微微点头道:“嗯,这种变化在粤菜餐厅非常明显,近几年服务提升得特别多,宴席上菜小份装的也越来越多了。”

加藤惠跟着说道:“其实我就喜欢这种大盘装菜的感觉,厉害的中餐厨师非常擅长摆盘,用小盘子是摆不出那种感觉来的。

就像刚刚那只樟茶鸭,用小盘装就是一块鸭肉,但在大盘子里他就是一整只鸭子。将厨师的刀工展现得非常好,斩切成小块之后又要严丝合缝地拼成完整的鸭子,不简单的。”

“这才叫摆盘嘛,一个大盘子里装一块肉,放两片叶子,那叫什么摆盘。”

孔庆峰竖起大拇指:“你确实懂吃,也懂摆盘。”

“来,尝尝这个牛头方。”加藤惠拿起筷子,笑着说道:“刚刚吃过脆爽的牛头皮了,我现在对这另一种做法的牛头皮非常好奇,一道用了那么多珍贵食材,耗时八个小时做出来的菜,到底是什么味道的,能不能当得起国宴大

菜的名号。”

加藤惠先凑上前闻了闻,复合的肉香非常浓郁,闻着就很诱人。

拿筷子夹起牛头方,筷子一夹就陷了进去,相当软,他本来还担心夹不起来,结果晃晃悠悠地,还真给他夹起来了。

悬空之后,光透过来,琥珀的质感更明显了,加藤惠都忍不住赞叹:“这太漂亮了,原来牛头皮这么厚啊,真是长见识了。”

略作欣赏,加藤惠将牛头方喂到嘴里,一抿就在嘴里化开了,口感极致软糯,但糯而不烂,香嫩化渣,嚼起来满口胶原蛋白。

咸鲜的滋味在舌尖炸裂并慢慢浸润,他感受到了孔庆峰说的那十余种珍贵食材了,鸡、鸭的鲜美,肘子的油润,火腿的咸香,干贝的鲜美......在咀嚼中缓缓绽放。

它们虽然没有出现在盘子里,但它们的风味与精华,经过八个小时的小火慢煨,已然浸润了这块牛头皮。

牛头皮处理得特别干净,没有一丝一毫的腥膻味。

调味调得恰到好处,余韵微带回甜,醇厚而不显油腻,一块普普通通的牛头皮,经过厨师巧妙的烹饪之后,绽放出不属于它的鲜美滋味。

加藤惠将牛头方咽下之后,还细细回味了一番,然后惊叹道:“巧夺天工,不可思议!这厨师就像魔法师,赋予了牛头方新的灵魂。”

这牛头方的口感和味道,完全颠覆了他对牛头皮的想象。

如果说先前夫妻肺片中的牛头皮,利用的是牛头皮本身脆的口感。

那这份牛头方中,厨师利用的则是牛头皮经过长时间烹饪后变得软糯的口感。

同样的一块牛头皮,在厨师精妙绝技之中,展现出了完全不同的两种口感与滋味。

他很确信,这厨师就是故意上的两道同食材的菜肴。

这才是真正的炫技。

但加藤惠承认,他被征服了。

张本静香吃完后也一脸惊艳,同时有些疑惑地看向了加藤惠:“确实是令人惊喜的口感和味道,和刚刚那份牛头皮完全不一样。为什么会是这样的呢?明明在那道菜里,牛头皮的口感是脆的。”

在外面吃饭,张本静香已经习惯向加藤惠询问,一来是他确实很懂吃的,二来是他喜欢别人这样问他,给了他一个表现的机会。

二十年的相处,她一向是这样的。

加藤惠闻言,果然来劲了,一脸认真道:“这是厨师对刀工、火候、调味的完美把控!”

“在夫妻肺片这道菜中,厨师想要的是牛头皮脆的口感,适合作为一道下酒菜,所以选择了薄切,除了卤香之外,调味主要靠红油浇汁。

而牛头方这道菜,他要的是软糯的口感,吃起来满口的胶质感,所以牛头皮是厚切的方块状,利用时间的魔法让原本脆韧的牛头皮变得软糯。

并且通过汤汁把其他食材的味道一点点融入到了牛头皮之中,从而有了这道独一无二的牛头方。

我们前两天在香江吃的鱼翅,就用了这种手法,但无论是口感还是味道,我觉得都远不如这份牛头方。”

张本静香听完赞叹道:“老公,你懂的真多。”

加藤惠上扬的嘴角根本压不住。

“这是周砚做的新菜吧?口感和味道确实很特别,能把牛头皮做成这样,真厉害。”姚立诚吃得连连点头,这份开席头菜,用了那么多名贵食材,他要是在香江的大饭店,最少也是1288港币起步。

关键是你花了1288,吃不到这个味道,吃不到这种品质。

加藤惠这种老饕,常年飞世界各地去吃吃吃。

在香江的时候,他已经请他们在老庄的德兴楼吃过一顿,评价还不错,但他们平时没少吃高端粤菜,见怪不怪。

但今天晚上这顿饭,加藤惠可是赞叹连连,几乎每一道菜上来都是先拍照,然后认真试吃,疯狂赞叹。

孟安荷尝过牛头方后,同样忍不住赞叹道:“周砚这牛头方做得比上回我在荣乐园吃的还好,口感很棒,味道一流,水平真的高。”

“是吧,我也是头一回吃他做的牛头方,水平超出我的预期了。”林志强笑着说道。

“嘬嘬嘬......”周沫沫凑到小碟子前,小口小口嘬着,美美的吃完了一块牛头方,然后把下边的菜心都吃得干干净净的。

“真好吃~”小家伙晃了晃小短腿,吃美了,侧头跟夏瑶说道:“瑤瑤姐姐,锅锅还是对你好,你回来了我才吃上这么好吃的牛头皮。”

夏瑶的笑意根本忍不住,牛头方她还是头一回吃,确实很特别,不过今天她可是占了加藤惠和张本静香这两位贵客的光才吃上的。

接着上桌的是红烧排骨和咸烧白。

红烧排骨没什么好说的,这道菜本身比较常见,但颇受喜爱。

张本静香吃了一块又要了一块,这酱香带点回甜小风味,深得她的心。

夏瑶也没忍不住递了第二筷子,她是真喜欢吃周砚做的红烧排骨,第一回吃就爱上了,在香江最惦记的还是这一口。

在她眼里,牛头方都不如这一口排骨来得香。

一口刚出锅的红烧排骨,软烂入味,还是熟悉的味道,这才觉得自己真的到了嘉州,又回到了周砚的身边。

接着上的是芽菜咸烧白,这道菜加藤惠非常好奇,追着孔庆峰问了不少关于芽菜的问题。

“这个芽菜好特别,口感很脆嫩,又有种非常独特的发酵香味,而且有一点点甜口,配上这个肥瘦均匀的肉片,好吃!”加藤惠给出的评价也是颇高的。

“大蒜烧鳝鱼。”跑堂接着上了下一道菜。

白色大盘之中,带花纹的蜷曲鳝鱼段被红亮油光裹着,一颗颗独蒜埋在浓稠汤汁里,热气蒸腾。

“鳝鱼?是鳗鱼的一种吗?但......为什么看着有点像蛇呢?”张本静香看着盘子里的鳝鱼,黛眉微蹙,身体下意识地向后退了一点。

加藤惠摇头道:“鳝鱼不是鳗鱼,区别还是挺大的,不过它确实长得跟蛇比较像,像没有鳞片的蛇。我们日式料理中,很少用它来作为食材,因为处理不好容易腥膻。

但中国菜,很多菜系都爱吃鳝鱼,比如淮扬菜的软兜长鱼、大烧马鞍桥,粤菜的啫啫黄鳝煲、豉椒炒黄鳝片,浙菜的生爆鳝片等等。”

“我爱吃蒲烧鳗鱼,但这个鳝鱼我感觉有点吃不了。”张本静香摇头,眼里带着畏惧。

加藤惠笑着说道:“我倒是对它充满了好奇,这是我第一次吃用大蒜烧的鳝鱼,我之前吃过啫啫黄鳝煲,那个比这个看着还要更糟糕些呢,还好那会你不在,不然估计你会被吓跑。”

孔庆峰介绍道:“我们嘉州做鳝鱼可是出了名的,临江鳝丝、大蒜烧鳝鱼、干煸黄鳝等等,这道大蒜烧鳝鱼就是经典做法。”

“鳝丝?这个吃法听着好像挺有趣的。”加藤惠眼睛一亮。

大蒜烧鳝鱼转了一圈,停在了加藤惠的面前。

小曾主动开口询问是否需要帮忙夹菜。

“不用,我们自己来就好了,我夫人应该吃不了这个。”加藤惠照例先拍照,然后微笑摇头婉拒,拿筷从盘子里夹了一块鳝鱼段。

汤汁非常浓稠,裹着鳝鱼,加藤惠直接尝试着咬了一口,眼睛一下子亮了,表情颇为惊喜。

张本静香看着他,黛眉微蹙,犹豫着问道:“好吃吗?”

这个带花纹的鳝鱼,让她觉得有点可怕,今天晚上不让他亲自己了。

加藤惠把鳝鱼咽下,连连点头道:“好吃!相当好吃!这鳝鱼烧得非常软嫩,一抿就脱骨,鳝鱼皮又特别软糯。

虽然这汤汁看着红亮红亮的,但其实味道是以咸鲜为主的,香辣为辅,辣度比较低,但特别香,汤汁收得很浓稠,挂在鳝鱼上,味道很醇厚。”

“咕噜~”张本静香听完喉咙滚动了一下,加藤惠还是太会描述了。

当年他们俩还没在一起的时候,他自己开了一家小餐厅,就在她当设计师的公司旁边,主要卖鳗鱼饭和寿司,菜品不多,价格实惠,但味道做得不错,她几乎每天午饭都在他店里吃。

客人不多,他就喜欢一边看她吃饭,一边跟她聊天,聊的是日本各地的美食。

他非常博学,虽然只是一个小餐厅的老板,但好像什么都懂,什么都知道。

听他聊起那些美食,感觉鳗鱼饭都变得美味了。

饭店不挣钱,干了一年,开垮了。

但他们俩走到了一起,成了情侣,他说这是这家饭店最大的收获。

后来他们结婚的时候,张本静香才知道,原来加藤惠就是她上班那家服装公司的老板的儿子。

结了婚,他并不愿意接手家族企业,又去开了三次饭店,换了好几个赛道,但无一例外都开垮了。

等到他公公身体不好,按着他脑袋回来继承家业的时候,她都已经干到设计部总监的位置了。

现在想起来,她还是偶尔会怀念当年他做的蒲烧鳗鱼,那是他为数不多做的好的菜。

他很会吃,但在做菜这件事上,确实没有太多的天赋。

“静香,你要不要尝尝?”加藤惠看着她问道,“我觉得它比我的蒲烧鳗鱼做的还要好吃,你知道的,我一向对自己做的鳗鱼非常有信心。”

张本静香犹豫了一下,点头道:“那我尝一块吧。”

“好,我给你挑一块肥的。”加藤惠笑着说道,等大蒜烧鳝鱼再度转到面前,给她夹了一块相对肥的鳝鱼段。

孔庆峰给他建议道:“尝尝这个大蒜吧,这道菜里边,大蒜甚至比鳝鱼还受欢迎。”

“大蒜?真的吗?”加藤惠有些诧异。

孔庆峰解释道:“这个叫独蒜,和一般的大蒜有点区别,它在这道菜里不只是香料,也是菜的本身。

“那我必须要试试看。”加藤惠听了翻译后,从善如流地夹了一颗独蒜到碗里。

蒜在他的认知里,一直都是配料的存在,和葱、姜一样的存在,一般情况下是不会单独去吃它的。

但既然是川菜大师推荐的,他高低得尝尝,这是一个美食家的基本素养。

他从来不认为自己是一个优秀的老板,但一向以合格的美食家自居。

你可以嘲讽他公司管理一窍不通,他只会谦逊地笑着说自己还要学习。

但你要说他是个啥也不懂的美食家,他是真的会生气咆哮的。

咬开蒜肉,和他预想辛辣刺鼻的感觉不同,这蒜烧得耙糯粉绵,而且吸满鳝鱼鲜汁,甜润入味,轻轻一咬,直接在嘴里化开了,这种感觉妙不可言!

“哇哦,这蒜的味道和口感跟我预想的完全不一样,太香了,有点土豆的感觉,但比土豆的口感还要细嫩,没了蒜的辛辣,反而还带点甜润的口感。”加藤惠惊叹道:“四川人太会吃了!”

说完,他眼疾手快地给张本静香的碗里来了一颗蒜,必须要让她也尝尝。

张本静香刚皱着眉把鳝鱼喂到嘴里,咬了一口之后,表情有了一些变化。

不是她想的那种滑溜溜的口感,咬下去的口感是嫩的,类似于鳗鱼的口感,皮很糯,咸香微辣。

只一口,就让人不在意它长什么样了。

不知不觉,一块鳝鱼肉就下了肚,跟加藤惠描述的一样,确实好吃又入味。

“静香,你尝尝这个蒜,比鳝鱼还让人惊喜。”加藤惠强烈推荐。

“要不还是算了吧。”张本静香平时是不爱吃蒜的,因为口腔里会有浓烈的气味残留,不符合社交礼仪。

“你放心,它没有蒜的浓烈气味。”加藤惠非常清楚她在介意什么。

张本静香这才尝试着咬了一口,惊讶道:“这是蒜吗?感觉它的口感特别软,而且吸收了鳝鱼的香味,好吃。”

“你也越来越专业了,以后可以开个专栏。”加藤惠笑着调侃道。

“那不行,我跟你相比还是差远了。”张本静香摇头。

大蒜烧鳝鱼这道菜,给张本静香带来了不小的反差,鳝鱼只吃了一块,但独蒜倒是吃了两颗,好吃又没有压力。

“雪花鸡淖,请慢用。”

接着上桌的是雪花鸡淖这道菜。

雪花鸡淖洁白如雪,层层叠叠,真如一堆雪花般堆叠在盘中,宛若一座小山,红色的火腿肉和雪白的雪花鸡淖一碰撞,白里透红。

盘子放下,雪山还颤颤巍巍的,状如云朵,轻盈蓬松,堆叠如积雪,洁白无瑕。

加藤惠和张本静香的目光瞬间就被吸引了。

“这道菜我听说过,他是用鸡肉做的对不对?真漂亮!”加藤惠有些兴奋地拿起相机。

“对,雪花鸡淖是用鸡肉做的,有着吃鸡不见鸡的美名,独具特色。”孔庆峰点头。

“就像是一座雪山一般,确实很有美感和意境。”张本静香同样赞美道。

“这就是中式摆盘的魅力,西餐的摆盘就是放点西蓝花和芦笋,或者用酱汁在盘子里划几道,就像涂鸦一样,毫无美感和趣味可言。”加藤惠说道,同样满是欣赏的看着眼前这份雪花鸡淖。

“像不像你们富士山?”孔庆峰问道。

“您这么一说,还真有点像。”加藤惠笑着点头。

孔庆峰又好奇问道:“我听说富士山是一座活火山,要是往里边一颗炸弹,火山会爆发吗?”

加藤惠道:“有这个可能性,不过一般的炸弹应该不行。”

“核弹呢?”孔庆峰又问道。

姚立诚和林志强的表情变得有些微妙起来,甚至还有点紧张。

加藤惠认真想了想道:“那应该是会爆发的,不过我想应该没有人会这么疯狂。”

孔庆峰若有所思地点了点头,没再问,但自言自语地嘀咕了一句:“美国佬还是没丢对地方。”

坐旁边的林志强闻言表情一变,还好翻译没听清,没把这句翻译过去。

不然核弹没炸,他炸了。

四川的老辈子,有时候说话还是有点没轻没重的。

但转念一想,抗日战争对他们这一辈来说是一段惨痛记忆,有亲人在战争中死去,如今还能笑着跟日本人坐在一张桌子上,已经算得上体面。

小曾立马开始分盘,将众人的注意力吸引了过来。

小盘装的雪花鸡淖,吃起来更为方便体面。

加藤惠拿起勺子尝了一口,满是惊喜道:“果然只有鸡肉的鮮甜,吃不到鸡肉,一入口就化开了,甚至连鸡肉纤维都没有。”

“孔大师,这是怎么做到的?”

孔庆峰说道:“雪花鸡淖这道菜,首先需要选择一只养殖时间一年内的嫩鸡,取鸡胸肉,用刀背把它打成茸状,再仔细地剔除所有多余的肌肉纤维,调制成鸡浆,再用猪油软炒而成。

这是一道功夫菜,对刀工和火候的要求极高,捶打鸡茸的过程中需要严格把控力道,这样才能保证肌肉纤维不会被断残留在鸡茸之中,这个过程非常耗时,才造就了雪花鸡淖独特的口感。

加藤惠听翻译的话,从包里掏出纸笔来,刷刷记录了一段。

这道菜他曾听一位美食家前辈提起过,但确实是第一回吃,长见识了。

“是不是还有一道菜叫芙蓉鸡片,比这道菜还要更难一些?”加藤惠又好奇追问。

“芙蓉鸡片你也想尝尝啊?”孔庆峰看着他笑问道。

加藤惠点头,满眼期待道:“我听说这道菜难度极高,只有顶级川菜大师才能掌握,成菜非常漂亮,如芙蓉花一般,要是有机会的话,确实想要见识见识。

孔庆峰闻言看向了林志强:“林厂长,要不然你去请周师傅加个芙蓉鸡片吧。”

“好,我去跟周师傅说一声。”林志强心领神会,立马起身。

加藤惠闻言连忙说道:“哎,这临时加菜,而且加的还是这么高难度的功夫菜,不太合适吧?”

“加藤先生想要尝尝,那我们肯定得想办法嘛,这道菜确实很有难度,但我也会尽量去和主厨沟通的,让您这趟嘉州之行不留遗憾。”林志强笑着说道。

“谢谢,林厂长,你这太让我感动了。”加藤惠有些感慨道。

“你们先吃着。”林志强说了一声,便出门去了,上扬的嘴角根本压不住。

好嘛,这送上门来的人情,不做不做。

芙蓉鸡片本来就在今天的菜单之上,本来是作为下半场的一个衔接菜登场的。

但既然孔二爷都把话说到这份上了,那他假模假样都得出来溜一圈,刚好到后厨跟周砚也说一声。

“芙蓉鸡片啊?要得,那我把这道菜压到收尾去上。”周砚立马明白了林志强的意思,为了配合他的表演,体现出这道功夫菜的难度,还得把顺序调整一下。

“林叔,客人吃的怎么样?”周砚问道。

“非常好,而且你这个上菜的节奏把控得也很好,一道接一道的上,孔二爷一道一道的讲解,几乎每道菜加藤惠都吃得很满意。”林志强笑着点头:“今天中午在万秀酒家,菜一股脑地上桌,蜻蜓点水一样吃一轮,菜都没吃明

白。

“姚总也很满意。”

“那就行,林叔你先回去吃着吧,我这边继续走菜。”周砚点头,姚总满意,那今天一千块就到手了。

客人满意,那他的任务就有希望完成了。

林志强回到包厢,跟加藤惠说道:“加藤先生,我已经和主厨说好了,让他紧急增加一道芙蓉鸡片。”

“林厂长,你这人真不错,给你添麻烦了。”加藤惠端起酒杯道:“我敬你一杯。”

“不客气,希望你们能够吃得开心,让这趟嘉州之行给你们留下美好的回忆。”林志强举杯跟他碰了一下。

接着上软炸扳指、干烧岩鲤、八宝葫芦鸭。

八宝葫芦鸭上桌,加藤惠拿着相机迫不及待地起身:“请稍等,这鸭子造型太独特了,我想给它多拍两张照片。”

小曾转动转盘,停在了他面前。

加藤惠已经换上第二个胶卷,咔嚓拍了两张后,将相机交给了张本静香:“静香,我拿着这个葫芦鸭,你给我拍一张照片吧,这简直是新发现,葫芦状的鸭子!”

“好。”张本静香接过相机,给加藤惠拍了一张他端着葫芦鸭的合影。

“这董事长有点不同寻常啊。”林志强端着酒杯跟姚立诚低声道。

“木匠皇帝的嘛。”姚立诚跟他碰了一下杯,小声道。

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